Как выбрать хорошее мясо?

1. Как определить качество мяса?

Характеристика говядины в большей или меньшей степени применима и к другим видам мяса. В зависимости от возраста убойного скота говядина подразделяется на три вида: телятина (от 2 недель до 3 месяцев), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), собственно говядина (мясо коров, кастратов, бугаев). По питательности телятина и мясо молодняка превосходят мясо взрослого скота. По вкусовым же качествам говядина превосходит первые два вида, дает более ароматный и наваристый бульон.

2. Свежее мясо

Свежее (доброкачественное) мясо можно узнать по корочке подсыхания бледно-розового цвета (у размороженного мяса - красного). При надавливании пальцем пленка подсыхания не должна разрываться, а ямка быстро восстанавливается. Ладонь, приложенная к поверхности, остается сухой, жир мягкий, однородного красноватого цвета. Сухожилия и мышцы плотно прикреплены к кости. Бульон из свежего мяса получается прозрачный, соломенного цвета, с аппетитным запахом.

3. Мясо сомнительной свежести

Начальные признаки таковы: корочка подсыхания начинает увлажняться, и если к поверхности такого мяса приложить ладонь, на ней останутся мокрые пятна. Ткань мяса менее упругая, мышечная ткань слегка дряблая, выделяет мутноватую сукровицу, запах становится явно кислым. Бульон от такого продукта мутный, дает интенсивную накипь.

4. Мясо порченое

Поверхность его покрыта мутной слизью, корочки подсыхания нет, цвет поверхности неоднородный, с пятнами темно-бурого цвета. Консистенция мяса дряблая. Ямка не выравнивается и заполннетси слизью, с разреза мышц стекает неприятно пахнущая буроватая жидкость. Все эти признаки к тому же сопровождаются неприятным запахом сероводорода с примесью аммиака.

Срок хранения охлажденного мяса — не более 72 часов, свежего - всего 48 часов.