Утка по-пекински

Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. Утку по-пекински готовят двумя способами.

Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное.

Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".

Отсеките лоскут кожи в районе шеи и весь нутряной и наружный жир.Опустить тушку утки целиком на пару минут в кипящую воду, что позволит закрыть на ее коже поры. Тщательно обсушиваем тушку салфеткой со всех сторон и готовим обмазку. Три ложки меда смешиваем с третью стакана обычной воды и хорошо взбалтываем.

С помощью кисточки или тряпичного тампона несколько раз обмазываем тушку со всех сторон. Наконец, заворачиваем тушку в бумагу или тряпичную салфетку и подвешиваем ее где-нибудь в прохладном месте на 6-7 часов, переносим сам процесс приготовления на следующий день.

В утке по-пекински особо ценится качество хрустящей корочки. Поэтому китайцы ее не солят и выдерживают на воздухе, прежде чем отправить в печь. Поэтому следует проявить терпение, если есть желание получит искомому результат.

Отвисевшуюся утку ничем более не сдабривая, укладываем на абсолютно сухой противень грудкой вверх и задвигаем в разогретую до 200 градусов духовку, стараясь, чтобы жар одинаково воздействовал на тушку как снизу так и сверху. Ничем тушку не поливаем и не переворачиваем до полной ее готовности!

Пока утка печется, быстро готовим соус. Для чего в подходящей емкости разогреваем две столовые ложки кунжутного масла, добавляем семь ложек темного соевого соуса и вмешиваем две столовые ложки сахара. Даем смеси вскипеть, и в качестве загустителя добавляем чайную ложку муки, разбавленную до жидкого состояния теплой водой. Перемешиваем, снимаем соус с огня и ставим охлаждаться.

Проверив состояние утки, которая в духовке должна окончательно обсохнуть, начинаем делать блинчики к блюду. Особых ингредиентов китайские блинчики не требуют. Просто добавляем к указанному количеству муки две чайные ложки соли и, интенсивно перемешивая, вливаем туда теплой воды столько, чтобы смесь приняла консистенцию молока.

Сковорода для блинчиков должна быть абсолютно ровной, с тефлоновым покрытием или чугунная. Огонь следует выставлять выше умеренного, но ниже максимального. Не надо пытаться сразу отковыривать блинчик от сковороды – пусть испарится влага, он лучше пропечется и отклеится сам. После двух-трех запеченых блинчиков сковороду надо обязательно вновь смазывать растительным маслом. Сделав блинчики, теперь нарезаем небольшими перышками зеленый лук и толстой соломкой – огурцы.

Дождавшись, когда утка покроется ну очень румяной корочкой, вынимаем ее из духовки и для начала снимаем шкурку, укладывая ее небольшими сервировочными кусочками на отдельную тарелку.

Такими же небольшими кусочками нарезаем снятое мясо. Все выше приготовленное (соус, овощи, мясо, шкурку и блинчики) на отдельных тарелках подаем на стол. Есть утку по-пекински следует так: на блинчик кладется немного зеленого лука, пара кусочков огурца, несколько кусочков запеченной шкурки и мяса, немного соуса. Блинчик, понятное дело, складывается или сворачивается.